Bezlepkový celozrnný chléb REBEL

Skutečně CELOZRNNÝ BEZLEPKOVÝ CHLÉB.

Z více než 80 % z celozrnných mouk, zcela bez škrobů, psyllia a pojivových gum. Sci-fi? Utopie? Přehnané ambice? Nereálná očekáván? Ne. To je REBEL!

Pohanka, oves a len, hlavní ingredience této směsi, jsou našemu území vlastní po staletí a můžeme je tak považovat za tradiční. Směsi dominuje celozrnná pohanková mouka, následuje celozrnná ovesná mouka bez lepku. Celozrnnou mouku přesně definuje legislativa. Nejčastěji si ji představíme jako hrubou. Celozrnné mouky použité v této směsi byly podrobeny speciálnímu mletí a jsou jemné, což na trhu pro náročnost takového mletí není zcela běžné. Ovšem vyplatilo se a na struktuře výsledného pečiva je to znát.

Chuť této směsi dotváří kombinace chlebového koření: kmínu, koriandru a fenyklu v námi osvědčených poměrech.

Pokud budete péct pouze z této směsi, nečekejte nadýchané pecny. Pokud však hledáte alternativu za žitnou mouku, případně toužíté po věrné nápodobě receptů pšenično-žitných, jste tu správně! Směs také můžete kombinovat s našimi "univerzálkami" ZELENOU a MODROU. Docílíte tak objemných pecnů, ovšem s přídavkem celozrnné nutričně přínosné mouky. Kombinovat můžete všestranně, protože směs neobsahuje ani přidanou sůl, ani cukr. Je tak ideální i pro kváskové pečení. Recepty celozrnné, kombinované i kváskové Vám nabídne Rebelská kuchařka.

Laboratorní testy prokázaly, že tato směs „dosáhne“ na tato výživová tvrzení:

• ZDROJ VLÁKNINY
• ZDROJ BÍLKOVIN
• S NÍZKÝM OBSAHEM CUKRŮ

SYPKÁ SMĚS PRO PŘÍPRAVU CHLEBA –  BEZ LEPKU

Balení obsahuje
500 g směsi na bezlepkový celozrnný chléb REBEL.
K tomu přidáme 480 ml vlažné vody, 2 lžičky soli, 2 lžíce oleje, 2 lžíce octa a 7 g sušeného nebo 21 g čerstvého droždí.

Chléb ze směsi můžeme připravit
a)  v domácí automatické pekárně, viz foto 1
b)  v klasické troubě ve formě, viz foto 2
c)  v klasické troubě volně, viz foto 3
d)  v klasické troubě ve formě s poklicí

Postupy pro tyto 4 způsoby následují.

ad a) Návod k přípravě v domácí automatické pekárně

• Do mísící nádoby nalijeme vlažnou vodu.
• Do vody přidáme 2 lžičky soli, 2 lžíce oleje, 2 lžíce octa a zamícháme.
• Přisypeme obsah balení.
• Uprostřed směsi vytvoříme důlek, do kterého nasypeme sušené droždí. (Případně rozdrobíme čerstvé droždí.)
• Pečeme na krátký program cca 2 hodiny, maximálně 2 hodiny a 10 minut.*

*Pozor, mnoho domácích automatických pekáren nabízí přímo bezlepkový pečící program, který je ale obvykle tříhodinový. To je pro chleby Adveni příliš dlouho, chléb by byl vysušený. Držte se našeho návodu, skutečně zvolte krátký program cca 2 hodiny – maximálně 2 hodiny a 10 minut.

ad b) Návod k přípravě v klasické troubě ve formě

• Do skleničky nalijeme 50 ml z celkového množství vlažné vody, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždí (nebo nasypeme sušené droždí) a rozmícháme. Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek.
• Ve velké míse smícháme směs, sůl, 430 ml vlažné vody, 2 lžíce oleje, 2 lžíce octa a připravený kvásek. Hněteme cca 5 minut do hladkého těsta.
• Nádobu, ve které budeme péct, vyložíme pečícím papírem. Přesuneme do ní těsto a zakryjeme ho potravinářskou fólií, aby neoschlo. Necháme kynout cca 45 minut.
• Na troubě navolíme program horní-dolní ohřev. Troubu předehřejeme na 250 °C a na její dno dáme starý plech na pečení, na který nalijeme cca 1 l vroucí vody. Troubu rychle zavřeme, aby neunikla pára, která se tam díky vroucí vodě vytvoří.
• Pečící nádobu s vykynutým těstem vložíme do rozpálené a zapářené trouby a při teplotě 250 °C pečeme po dobu 20 minut.
• Poté troubu otevřeme a páru vyvětráme, vyndáme spodní starý plech, teplotu stáhneme na 200 °C a pečeme 30 minut.
• Pak chleba vyklopíme z formy, opatrně sundáme pečící papír a pečeme ještě 10 minut na mřížce, abychom docílili pěknou kůrku ze spodu.*
• Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.

*Pozor, celková doba pečení se může mírně lišit – v závislosti na typu trouby. Je proto třeba řídit se i zkušeností s vlastní troubou. Že je chléb hotový, prověříme známým testem se špejlí – zapíchneme ji do chleba, a když ji vytáhneme suchou, chléb je upečený. Správně upečený chléb poznáme také tak, že zaklepeme na spodek a ten musí „zvonit“, tzn. znít dutě.

Shrnutí časů:
Vzejítí kvásku cca 10 min.
Hnětání těsta do hladka cca 5 min.
Kynutí cca 45 min.
Pečení celkem 1 hodinu.
          Shrnutí pečení:
          1. na 250 °C s párou – 20 min
          2. na 200 °C bez páry – 30 min
          3. na 200 °C bez formy na pečení – 10 min

ad c) Návod k přípravě v klasické troubě volně

• Do skleničky nalijeme 50 ml z celkového množství vlažné vody, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždí (nebo nasypeme sušené droždí) a rozmícháme. Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek.
• Ve velké míse smícháme směs, sůl, 430 ml vlažné vody, 2 lžíce oleje, 2 lžíce octa a připravený kvásek. Hněteme cca 5 minut do hladkého těsta.
• Těsto necháme kynout v míse po dobu cca 45 minut. Mísu překryjeme potravinářskou fólií, aby těsto neoschlo. Vykynuté těsto musí viditelně zvětšit objem.
• Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál a pomocí stěrky zpracujeme tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Tento postup několikrát zopakujeme.
• Nakonec těsto zpracujeme do bochánku, který vložíme do připravené, škrobem vysypané ošatky. Ošatku přikryjeme potravinářskou fólií a těsto v ní necháme znovu kynout cca 15 minut.
• Na troubě navolíme program horní-dolní ohřev. Troubu rozehřejeme na 250 °C, na spodní rošt položíme starý plech na pečení a zároveň do trouby vložíme plech, na kterém budeme chléb péct. I tento plech, na který vykynuté těsto posléze položíme, musí být totiž rozpálený.
• Nakynutý bochník vyklopíme na pečící papír, pod kterým máme sázecí prkénko. Bochník zlehka ometeme od přebytečného škrobu a uděláme do něj zářez/y ostrým nožem. „Zastříkneme“ vodou z rozprašovače, vložíme opatrně do rozpálené trouby na rozpálený plech a do starého plechu na spodním roštu vlijeme cca 1 litr horké vody. POZOR na horkou páru, která vznikne, ať vás neopaří. Troubu rychle zavřeme, aby nám vzniklá pára neunikla. Takto při teplotě 250 °C v zapářené troubě pečeme bochník 15 minut.
• Po 15 minutách troubu otevřeme a vyvětráme, chléb znovu „zastříkneme“ vodou z rozprašovače, vyndáme starý plech se zbytkem vody (pozor, bude horoucí) a snížíme teplotu na 200 °C. Pečeme ještě 40 až 45 minut.*
• Po upečení necháme chléb vychladnout na mřížce.

*Pozor, celková doba pečení se může mírně lišit – v závislosti na typu trouby. Je proto třeba řídit se i zkušeností s vlastní troubou. Že je chléb hotový, prověříme známým testem se špejlí – zapíchneme ji do chleba, a když ji vytáhneme suchou, chléb je upečený. Správně upečený chléb poznáme také tak, že zaklepeme na spodek a ten musí „zvonit“, tzn. znít dutě.

Shrnutí základních doporučených časů:
Vzejítí kvásku cca 10 min.
Hnětání těsta dohladka cca 5 min.
První kynutí cca 45 min.
Druhé kynutí cca 15 minut.
Pečení celkem 1 hodinu.
          Shrnutí pečení:
          1. na 250 °C spárou – 15 min
          2. na 200 °C bez páry – 45 min

ad d) Návod k přípravě v klasické troubě ve formě s poklicí

• Do skleničky nalijeme 50 ml z celkového množství vlažné vody, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždí (nebo nasypeme sušené droždí) a rozmícháme. Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek.
• Ve velké míse smícháme směs, sůl, 430 ml vlažné vody, 2 lžíce oleje, 2 lžíce octa a připravený kvásek. Hněteme cca 5 minut do hladkého těsta.
• Těsto necháme kynout v míse po dobu cca 45 minut. Mísu překryjeme potravinářskou fólií, aby těsto neoschlo. Vykynuté těsto musí viditelně zvětšit objem.
• Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál a pomocí stěrky zpracujeme tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Tento postup několikrát zopakujeme.
• Nakonec těsto zpracujeme do bochánku, který vložíme do připravené, škrobem vysypané ošatky. Ošatku přikryjeme potravinářskou fólií a těsto v ní necháme znovu kynout cca 15 minut.
• Troubu rozehřejeme na 250 °C. Zároveň do ní vložíme formu, ve které budeme chléb péct. I forma, do které vykynuté těsto posléze přesuneme, musí být totiž rozpálená.
• Nakynutý bochník vyklopíme na pečící papír, ometeme od přebytečného škrobu a uděláme do něj zářez/y. Pomocí pečícího papíru ho přeneseme do rozpálené formy a „zastříkneme“ vodou z rozprašovače. Rychle přiklopíme poklicí a zavřeme troubu. Takto na 250 °C pečeme 20 minut.
• Po 20 minutách odklopíme poklici, znovu „zastříkneme“ vodou z rozprašovače a snížíme teplotu v troubě na 200° C. Odkrytý chléb dopékáme cca 40 minut.*
• Po upečení necháme chléb vychladnout na mřížce.

*Pozor, celková doba pečení se může mírně lišit – v závislosti na typu trouby. Je proto třeba řídit se i zkušeností s vlastní troubou. Že je chléb hotový, prověříme známým testem se špejlí – zapíchneme ji do chleba, a když ji vytáhneme suchou, chléb je upečený. Správně upečený chléb poznáme také tak, že zaklepeme na spodek a ten musí „zvonit“, tzn. znít dutě.

Shrnutí základních doporučených časů:
Vzejítí kvásku cca 10 min.
Hnětání těsta dohladka cca 5 min.
První kynutí cca 45 min.
Druhé kynutí cca 15 minut.
Pečení celkem 1 hodinu.
          Shrnutí pečení:
          1. na 250 °C s poklicí – 20 min
          2. na 200 °C bez poklice – 40 min

PRAKTICKÉHO PRŮVODCE pečením z chlebových směsí Adveni si můžete stáhnout zde.

Rebelská kuchařka

Ze směsi Rebel připravíte nejen celozrnný bezlepkový chléb. Z této celozrnné směsi můžete upéct vynikající perník i makovec, opravdu křupavý celozrnný knäckebrot, celozrnné tortilly, skandinávský chléb limpu nebo rychlé keksy.

Směs Rebel můžete také kombinovat s vaší oblíbenou ZELENOU směsí a upéct nadýchané pecny, ovšem s nutričním přínosem celozrnného Rebela.

Anebo se můžete pustit do kváskového pečení.

To vše s Rebelskou kuchařkou, jejíž autorkou je Alexandra Brunnerová. Jej znalosti – teoretické i praktické – na poli bezlepkového pečení jsou naprostým unikátem.

Bezlepkové celozrnné pečení to je skutečná výzva. A Vy spolu s Alex, coby horským vůdcem, můžete nyní pokořit další osmitisícovku bezlepkového pečení!

Zde se podívejte, jaké další směsi na chléb bez lepku máme v nabídce.